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荸荠的储藏与加工技术《资讯》

发布时间:2020-08-20 16:46:33 阅读: 来源:氧化铁红厂家

荸荠又名马蹄、地栗、乌芋等,原产我国的南部和印度,在我国已有三千年左右的栽培历史。荸荠以球茎供食。其肉质洁白、清脆、多汁,并含有丰富的碳水化合物、蛋白质、粗纤维、矿物质及多种维生素。它既可作为水果生食,也可作为蔬菜食用,并且具有清热解毒、祛痰消积、止咳及降血压等作用。荸荠通过储藏或加工,可调节市场的淡旺季的供应,也是发展农村经济的好途径。

一、荸荠的储藏技术

1.堆藏选择荫凉的室内的泥土地面为宜,其大小可根据贮藏数量而定。首先在地面铺干细土一层,四周用席子围好,或者用砖码成池状,然后将荸荠与干细土相间层层堆放。堆高不超过1米,上面盖干细土和稻草,最后用湿沙泥将堆顶和周围全部涂封。

2.窖藏如果使用旧窖贮藏,在使用之前,应在窖底及窖身喷25%的多菌灵或40%托布津400~500倍液进行消毒。在窖底铺一层细土,每放20~25厘米厚的荸荠,其上撒一层干细土,一层果一层土,直到离窖口20厘米左右为止,其上封干细土平口,周围用30厘米厚泥土封顶,形成中央高、四周低的馒头形,盖过窖口、拍实。

二、荸荠的加工技术

1.荸荠罐头的加工

工艺流程:原料挑选→清洗、去皮→烫漂→装罐→排气、密封→杀菌、冷却。

操作要点:(1)原料的挑选、清洗和去皮。选择无病虫害、无损伤、横径达2厘米以上的球茎,先用水冲洗干净后用刀去皮,再放入清水中浸泡护色。(2)烫漂。将球茎放入沸水中1~2分钟,要求受热均匀,捞出后用流动水立即冷却。(3)装罐。将处理过的球茎,装入消毒后的铁罐或玻璃瓶中,装量为净重的65%~70%,随即注入60~70℃的蒸馏水,至罐满为止。(4)排气、密封。将罐放入90℃的水浴中,使罐中心温度达70℃,然后保持10分钟,取出立即密封。(5)杀菌、冷却。将密封后的罐头放入沸水中杀菌10~15分钟,取出后冷却至38~40℃,检验合格后可包装待销。

2.糖渍荸荠的加工

工艺流程:选料→清洗→去皮→烫煮→浸泡→糖渍→糖煮→冷却、包装。

操作要点:(1)选料、清洗、去皮。选糖分含量高、新鲜、大小均匀、无霉烂的荸荠为原料。洗净泥沙后去皮,投入清水中冲净皮屑。(2)烫漂、浸泡。将去皮后的荸荠放入沸水中煮至熟而不烂为宜,然后捞出,漂洗、冷却,再放入清水中浸泡10小时左右,捞出沥干。(3)糖渍、糖煮。将荸荠放入30%的糖液中浸泡10~12小时后,将糖液煮沸,同时加糖,使糖度达40%左右,再趁热倒入荸荠继续浸渍12小时。再将荸荠和糖液一起倒入锅内煮沸10~20分钟,使糖液浓度达65%~70%,糖应该分次加入。(4)冷却、包装。将经糖煮的荸荠放入另一锅,不断翻动,促进水分蒸发,也可利用干燥箱在50~60℃的温度下烘干,不粘手为宜,用塑膜袋包装,密封即可。

3.荸荠粉的加工

工艺流程:选料→清洗→去蒂→打浆、洗浆→漂浆→干燥→包装。

操作要点:(1)选料、清洗、去蒂。选用新鲜的老荸荠,置清水中冲洗干净,用刀去除荸荠的蒂。(2)打浆、洗浆。将荸荠放入打浆机内捣碎,加入等量的清水,再用石磨带水碾磨或用水钢磨磨成浆;在釉缸上放纱布带,倒入浆乳,并用清水冲洗,一边冲洗,一边搅动荸荠渣直至洗净浆粉为止。(3)漂浆。将洗出的荸荠浆在清水中漂洗1~2天,每天搅拌两次。澄清后去掉浮面上的荸荠渣,清除底部泥沙。中间夹层的粉浆放在另一容器中,再加清水搅混后,再进行沉淀,至荸荠粉呈白色。(4)干燥。待荸荠乳汁澄清后,倒掉上面的水,铺一层布,放入半干半湿的荸荠粉块,放置在竹匾中,在阳光下曝晒2~3天,直至产品成粉状。(5)包装。将干燥的荸荠粉装入塑料薄膜袋内,密封后装箱待销。

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